Comece colocando o açúcar numa frigideira larga e leve ao fogo baixo, mexendo suavemente até que ele derreta completamente e ganhe uma cor dourada.

Assim que o açúcar estiver líquido e dourado, adicione a água quente aos poucos, mexendo com cuidado para evitar respingos. Enquanto isso, continue mexendo até formar uma calda lisa e brilhante.

Em seguida, despeje a calda imediatamente na forma de pudim e incline-a para que o caramelo cubra o fundo e as laterais de maneira uniforme. Depois disso, reserve e deixe esfriar completamente.

Enquanto a calda esfria, pré-aqueça o forno a 180 °C e prepare uma assadeira grande com água quente, suficiente para cobrir metade da altura da forma.

Depois, separe cuidadosamente as claras das gemas, garantindo que não haja resíduos de gema, pois isso impede que as claras montem corretamente.

Logo após, coloque as claras na tigela da batedeira e adicione o sumo de limão. Bata em velocidade média até que comecem a formar espuma e ganhem volume.

Quando as claras estiverem quase em ponto firme, adicione o açúcar gradualmente, uma colher de cada vez, batendo continuamente até obter um merengue firme, liso e brilhante.

Assim que o merengue estiver pronto, transfira-o para a forma caramelizada e, com uma espátula, distribua a mistura suavemente para eliminar bolhas de ar e nivelar a superfície.

Em seguida, coloque a forma dentro da assadeira com água quente e leve ao forno em banho-maria por cerca de 20 minutos. O pudim estará pronto quando crescer e a superfície estiver firme, mas ainda ligeiramente húmida.

Depois que o tempo terminar, desligue o forno e deixe o pudim no interior por mais 10 minutos, para evitar choque térmico e evitar que murche.

A seguir, retire a forma da água e deixe o pudim arrefecer completamente à temperatura ambiente.

Assim que estiver frio, passe uma faca fina nas laterais e desenforme com cuidado, virando sobre um prato de servir.

Por fim, leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Como resultado, o pudim ficará leve, brilhante e com textura delicada. Sirva gelado, decorado com raspas de limão ou amêndoas laminadas.